ألقى عالم الغدد الصماء روبرت لوستج ، المتخصص في اضطرابات التمثيل الغذائي في مرحلة الطفولة ، محاضرة علمية شهيرة بعنوان السكر: الحقيقة الصعبة في جامعة كاليفورنيا ، سان فرانسيسكو ، قبل خمس سنوات ، في يوليو 2009 إذا لم تكن لديك رغبة في قضاء ساعة ونصف في المراقبة ، فقد قمنا بترجمة ووضع الأطروحات الرئيسية للخطاب الأسطوري للطبيب الأمريكي الأكثر شعبية.
السمنة لا علاقة لها بالاختيار الحر. لا أحد يختار أن يكون سمينًا ، والأكثر من ذلك ، لا يختار أي طفل أن يكون كذلك.
لا ترتبط السمنة بشكل مباشر بقلة الحركة. نشهد وباء زيادة الوزن بين الأطفال البالغين من العمر ستة أشهر الذين لا يستطيعون ولا يضطرون إلى الحركة كثيرًا. وإذا كنت تعتقد أنه نقص في الحركة ، فكيف تفسر هذه الحقيقة؟
النقطة المهمة ليست أننا بدأنا في تناول المزيد من الطعام. نحن بالتأكيد نأكل أكثر من ذي قبل. لا أحد يجادل. السؤال هو: لماذا أكلنا أكثر؟ يأكل المراهقون 275 سعر حراري أكثر في اليوم ، والبالغون 300-330 سعر حراري أكثر في اليوم مما كان عليه قبل 20 عامًا. لكن السؤال هنا ليس فقط كمية الطعام ، ولكن جودته.
طعامنا غني بالمواد التي تعطل تبادل الهرمونات المسؤولة عن آليات الجوع والشبع. على سبيل المثال ، اللبتين هو هرمون تفرزه الأنسجة الدهنية في الدم ويخبر دماغنا - هذا كل شيء ، شكرًا لك ، نحن ممتلئون ، لا أكثر. ومع ذلك ، إذا بدأ الناس فجأة في تناول 300 سعرة حرارية ، فهذا يعني أن اللبتين لا يعمل. هذا يعني أن شيئًا ما في نظام الغدد الصماء لدينا لا يعمل.
ما كسر بالضبط ، يمكنك فهمه إذا نظرت إلى تكوين هذه السعرات الحرارية الإضافية البالغ عددها 300. ما هذا؟ سمين؟ لا ، نحن نأكل فقط 5 جرامات من الدهون أكثر مما كنا نأكله قبل 20 عامًا. لكننا بدأنا في تناول 79 جرامًا أكثر من الكربوهيدرات.
منذ الستينيات ، كنا نحد من الدهون ، لكن كمية السكر والفركتوز في وجباتنا الغذائية زادت باطراد خلال نصف القرن الماضي. بدأنا في شرب 141 في المائة ، أي مرة ونصف أكثر من الصودا السكرية وثلث (35 في المائة) من عصائر الفاكهة والمشروبات السكرية الأخرى.
كيف نمت زجاجة كوكاكولا في 100 عام؟ في عام 1915 ، كانت الزجاجة القياسية 6.5 أوقية. بشرب زجاجة واحدة في اليوم ، يمكن أن يكسب الشخص العادي 8 أرطال في السنة. في عام 1955 ، تضاعفت الزجاجة تقريبًا - 10 أونصات من Coca-Cola ، أي 12 رطلاً من الوزن الزائد سنويًا ، في عام 1992 - 20 أونصة من الكولا و 26 رطلاً من الدهون سنويًا.
من أين تأتي هذه الأرطال الزائدة ، يصبح من الواضح إذا نظرت إلى تكوين الصودا الحلوة. ماذا يوجد في كوكاكولا؟
1- الكافيين منبه خفيف ، من بين أمور أخرى ، يزيد من إخراج البول ، أي يجعلك تكتب أكثر وبالتالي تفقد الماء.
2- الملح ، الكثير من الملح - 55 مجم في علبة واحدة. إنه مثل شرب البيتزا. ماذا يحدث عندما تفقد الماء وتأكل الملح؟ حتى أنك تشعر بالعطش أكثر.
3. سكر. لماذا الكثير من السكر؟ لإخفاء الملح. الجميع يتذكر "نيو كولا - 1985"؟ تحتوي تركيبة Coca-Cola الجديدة والمحسّنة على المزيد من السكر والكافيين.
تتبعت دراسة لانسيت عام 2001 أجراها روجر لودفيج وزملاؤه آثار شرب الصودا على مدى 19 شهرًا. اتضح أن كل مشروب مُحلى إضافي يوميًا زاد من مؤشر الكتلة بمقدار 0.24 في عام ونصف (بمعنى آخر ، زادت كمية الدهون الزائدة في الجسم بنسبة 95 في المائة).
تصف دراسة أجراها James et al ، نُشرت في BMJ في عام 2004 ، تجربة قارنت ببساطة معدلات السمنة لدى أطفال المدارس في مدرستين. في المدرسة التجريبية ، أزال المؤلفون آلة المشروبات الغازية وتركوا كل شيء كما هو في مدرسة التحكم. خلال العام الذي استمرت فيه التجربة ، لم يتغير مستوى السمنة في المدرسة التجريبية ، ولكن في المدرسة الضابطة زاد بنسبة 27 في المائة. ببساطة ، منح الأطفال إمكانية الوصول إلى الصودا الحلوة سيؤدي دائمًا إلى زيادة الوزن.
لماذا ا؟ ما هي الصفقة الكبيرة في المشروبات الغازية؟ يحتوي على شراب الذرة عالي الفركتوز. يستهلك كل أمريكي ما معدله 28.5 كيلوجرامًا من شراب الذرة سنويًا.
شراب الفركتوز أحلى - حوالي 120 وحدة من الحلاوة مقابل 100 وحدة للسكر (الفركتوز النقي - 173 وحدة).
قد يبدو أنه إذا كان الشراب أو الفركتوز أحلى ، فإننا نأكل أقل منه. في الواقع ، العكس تمامًا: المشروبات السكرية والطعام يجعلك تأكل أكثر.
لا يوجد فرق بين شراب الذرة عالي الفركتوز والسكر. كل من الشراب والسكر سم ، وكلاهما يسمم أجسامنا ويدمر صحتنا إنها ليست مجرد سعرات حرارية فارغة ، إنها سم. وسأثبت لك ذلك.
يتحلل السكر أو السكروز على الفور تقريبًا إلى جلوكوز وفركتوز. قبل عصر الغذاء الصناعي ، في أوائل القرن التاسع عشر ، كان الناس يأكلون حوالي 15 جرامًا من الفركتوز يوميًا ، معظمها من الفواكه والعسل والأطعمة السكرية الطبيعية الأخرى. قبل الحرب العالمية الأولى - بالفعل 16-24 جرامًا في اليوم ، وبعد 1977-1978 ، عندما ظهرت تقنيات إنتاج شراب الفركتوز من الذرة ، قفز استهلاكه مرتين ، إلى 37 جرامًا في اليوم. ثم تضاعفت كمية الفركتوز كل بضع سنوات. في عام 1994 ، كان بالفعل 54.7 جرامًا في اليوم ، واليوم أصبح أكثر من ذلك.
أي أننا لم نأكل أكثر. بدأنا في تناول المزيد من السكر والفركتوز.
بعد أن ابتكر اليابانيون تقنية إنتاج شراب الفركتوز ، أصبحت أسعار السكر والفركتوز أكثر استقرارًا وأقل بكثير. بدأ المصنعون في إضافة السكر والفركتوز إلى كل شيء. أولاً ، إنها ليست باهظة الثمن ، وثانياً ، إنها تحفز الشهية ، مما يعني أنها تجعلك تشتري المزيد.
عصائر الفاكهة لها نفس تأثير الصودا: فكلما زاد العصير ، زادت الشهية. في عام 1972 ، وصف جون يودكين الأستاذ بجامعة كامبريدج ، في كتابه نقي وأبيض وقاتل ، بدقة الآثار السلبية للسكر المضاف على الجسم. كل ما كتب عنه في أوائل السبعينيات هو حقيقة خالصة أكدتها البيانات العلمية مرارًا وتكرارًا. إلا أن مؤلفاته العلمية وكتبه الشعبية قوبلت بمقاومة شديدة ولم يتم توزيعها. كان الخصم الرئيسي ليودكين هو أنسل كيز ، خبير التغذية الأمريكي ، والمروج قليل الدسم والمدافع عن السكر. كما اتضح لاحقًا ، تم تمويل عمل Keyes من قبل مصنعي المواد الغذائية.
أعرب كييز عن فكرة أنه حتى وقت قريب كانت شائعة في علم التغذية: الأطعمة الدهنية تزيد من مستوى الكوليسترول في الدم ، والكوليسترول يسبب تصلب الشرايين ، ومعه - أمراض الأوعية الدموية والقلب. كل هذا ليس أكثر من وهم.
لقد سمعنا جميعًا عن "الكوليسترول الضار" ، والذي يُطلق عليه في لغة علماء الكيمياء الحيوية اسم البروتين الدهني منخفض الكثافة (LDL). في الواقع ، الوضع أكثر تعقيدًا إلى حد ما ، لأن LDL من نوعين - A و B. تظهر الدراسات أن LDL-A خفيف جدًا وكبير ، ولا يشارك على الإطلاق في تكوين لويحات الكوليسترول في الأوعية ، و لذلك لا علاقة لها على الإطلاق بأمراض القلب والأوعية الدموية. لكن LDL-B أصغر وأثقل ، لذا فهي تترسب بسهولة على الجدران وتشارك في انسداد الأوعية الدموية.
ما علاقة الفركتوز والسكر بها؟ كما تظهر الدراسات الحديثة ، عندما تأكل الكثير من السكر أو الفركتوز ، ترتفع مستويات البروتين الدهني منخفض الكثافة من النوع ب في الدم بشكل كبير. هو LDL-B المتورط في الالتهاب وتكوين لويحات الكوليسترول على سطح الأوعية الدموية. لذا فإن LDL-B يضيق تجويف الأوعية الدموية ويؤدي إلى أمراض القلب والنوبات القلبية وغيرها من الحالات المميتة. في المقابل ، تزيد الأطعمة الدهنية من مستوى LDL-A ، وهو LDL غير المؤذي للغاية والذي لا يمكن ترسبه في جدران الأوعية الدموية ، ولكن يستخدمه الجسم فقط كمواد مغذية ومواد بناء.
ماذا فعلنا عام 1982؟ أولاً ، انتقلنا إلى نظام غذائي عالي الكربوهيدرات ، وأطلقنا عليه اسم نظام غذائي منخفض الدهون. سيكون مذاق الطعام الصناعي قليل الدسم مثيرًا للاشمئزاز لولا السكر المضاف ، الذي يخفي عيوب النكهة والكراميل ، مما يجعل الطعام أكثر جمالًا. ثانيًا ، أزلنا الألياف الغذائية من الطعام. في العصور القديمة ، كان الشخص يستهلك حوالي 200-300 جرام من الألياف يوميًا. اليوم ، الشخص العادي يأكل 12 جرامًا. لماذا حذفناه من نظامنا الغذائي؟ لأنه بدون الألياف ، يتجمد الطعام بشكل أسرع ، ويطهى بشكل أسرع ، ويتم امتصاصه بشكل أسرع ، ويكون أكثر متعة. ثالثًا ، استبدلنا الدهن الطبيعي بالسمن الغني بالدهون المتحولة ، والتي يوصى الآن بالتخلص منها من النظام الغذائي ، حيث ثبت أنها تسبب الالتهابات والسرطان ومجموعة من الأمراض الأخرى.
ما هي مشكلة الفركتوز؟
- يتكرمل سبع مرات أسهل من الجلوكوز. تتشكل قشرة بنية داكنة على الشواية ، وتحدث عملية مماثلة على السطح الداخلي للشرايين المصابة بتصلب الشرايين عند تناول الفركتوز أو السكر - حتى يتطابق اللون البني.
- الفركتوز ، على عكس الجلوكوز ، لا يثبط إفراز هرمون الجريلين ، هرمون الجوع. ببساطة ، إنه لا يعزز الشبع. من المستحيل الحصول على ما يكفي من الطعام والشراب بالفركتوز. لذا فإن الطفل الذي يشرب صودا الفركتوز ويذهب إلى ماكدونالدز يأكل أكثر وليس أقل.
- لا يحفز الفركتوز إفراز الأنسولين. وإذا لم ينمو الأنسولين ، فإن هرمون اللبتين ، هرمون التشبع ، لا ينمو أيضًا. وإذا لم ينمو هرمون اللبتين ، فلن يحصل دماغك على إشارة تدل على أنك ممتلئ. بهذه الطريقة نأكل أكثر.
أخيرًا ، يختلف استقلاب الفركتوز في الكبد تمامًا عن الجلوكوز.
الفركتوز وحده يكفي للإنسان أن يصاب بمتلازمة التمثيل الغذائي - مجموعة من الأمراض المميتة التي تشمل السمنة ، النوع الثاني ، ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والأوعية الدموية.
يختلف الجلوكوز اختلافًا جوهريًا عن الفركتوز في أن الكبد يحول الجلوكوز الزائد إلى جليكوجين - مثل مادة قابلة للطي. سؤال: ما هي كمية الجليكوجين التي يمكن أن تترسب في الكبد دون الإضرار بالعضو؟ الجواب: بقدر ما تريد. لا يوجد الكثير من الجليكوجين في الكبد أبدًا ، فتركيبه وترسبه عملية صحية تمامًا.
هناك أيضًا عملية غير صحية للغاية عندما يتم تحويل الجلوكوز إلى دهون. هذه هي الطريقة التي يتشكل بها البروتين الدهني منخفض الكثافة (VLDL) - البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة للغاية - تلك التي تنتمي أيضًا إلى "الكوليسترول الضار" ، الذي يسبب تصلب الشرايين.
ماذا يحدث عند استقلاب قطعتين من الخبز الأبيض أو كوب من عصير البرتقال (بمعنى آخر ، 120 سعر حراري من السكر). ينقسم السكروز إلى قسمين - الجلوكوز والفركتوز. يتم توزيع الجلوكوز في جميع أنحاء الجسم لأن العضلات والدماغ والأنسجة الأخرى قادرة على هضم الجلوكوز. ماذا يحدث للفركتوز؟ يبقى كل شيء في الكبد ، لأن الكبد وحده هو الذي يستطيع هضمه. وفي الكبد يخضع للعديد من التفاعلات الكيميائية الحيوية ، ونتيجة لذلك تتشكل مواد تؤدي إلى النقرس وارتفاع ضغط الدم. ومع ذلك ، فإن الشيء الرئيسي هو أن معظم الفركتوز في الكبد يتحول إلى دهون ، مما يؤدي إلى مرض يسمى داء الكبد الدهني غير الكحولي.
ماذا نسمي مادة لا يمتصها الجسم والكبد وحده قادر على تحللها بينما تسبب هذه المادة اضطرابات ومشاكل متنوعة بالجسم؟ نسمي هذه المادة بالسم. والفركتوز يناسب هذا التعريف تمامًا.
للتسمم الحاد بالكحول الإيثيلي العديد من العواقب: اكتئاب الدماغ ، والتبريد ، وخفقان القلب ، والخمول ، والاكتئاب التنفسي ، وفقدان السيطرة على الحركات - لا جدوى من الإدراج ، فجميع الطلاب يعرفون جيدًا ما يدور حوله. نحن نعلم أن الإيثانول مادة سامة ، وهناك العديد من القيود - بعض الساعات والتراخيص للبيع ، طوابع المكوس - كل هذا ضروري لتنظيم بيع الكحول ، لأن الجميع يفهم أن الكحول سام.
لا يحتوي الفركتوز بدوره على أي من الإجراءات المذكورة أعلاه ، لأن الدماغ ببساطة لا يستقلب الفركتوز. لا نشعر بأي تسمم حاد من الفركتوز.
ومع ذلك ، إذا لم تنظر إلى التسمم الحاد ، ولكن إلى التسمم المزمن ، فإن الوضع يتغير بشكل كبير. يسبب التسمم المزمن بالفركتوز وكذلك تسمم الكحول ارتفاع ضغط الدم واحتشاء عضلة القلب واضطرابات التمثيل الغذائي للدهون والتهاب البنكرياس والسمنة واختلال وظائف الكبد والإدمان (إن لم يكن الإدمان). ببساطة ، الاستهلاك المزمن للفركتوز ضار بالصحة مثل استهلاك الكحول المزمن.
إذا فكرت في الأمر ، فهناك الكثير من القواسم المشتركة بين الفركتوز والكحول. كيف نحصل على الكحول؟ من السكر. بشكل عام ، عندما يتحول السكر إلى كحول ، على مستوى الكيمياء الحيوية والتمثيل الغذائي في جسم الإنسان ، فإنه يحتفظ بالعديد من خصائصه السامة. أيا كان ما قد يقوله المرء ، فإن الإيثانول والفركتوز هما نفس الشيء.
توصيات عيادة UCSF WATCH:
1. تخلص من جميع المشروبات المحلاة: الصودا ، العصير ، الزبادي الحلو ، الشاي والقهوة ، عصير الليمون ، المشروبات الرياضية مع السكر والفركتوز - للوجبات السريعة. فقط الماء والحليب والشاي والقهوة غير المحلى.
2. تناول الكربوهيدرات غير المكررة الغنية بالألياف. فواكه بدلاً من عصائر الفاكهة ودقيق القمح الكامل وخبز النخالة وما إلى ذلك.
3. انتظر 20 دقيقة قبل تناول الوجبة الثانية.
4. اقض الكثير من الوقت أمام شاشة التلفزيون كما تقضي في النشاط البدني
لقد أجرينا تجربة واكتشفنا أن هذه القواعد تعمل بشكل رائع - بمراقبتها ، يفقد الشخص وزنه. بعد ذلك ، وباستثناء كل منها ، توصلنا إلى أي من هذه القواعد هو المفتاح ، أي بدون قاعدة لا تعمل التوصيات الثلاث الأخرى. اتضح أنه بدون أول واحد. إذا لم تستثني المشروبات السكرية من النظام الغذائي ، فلن تتمكن من إنقاص الوزن.
لماذا تعتبر التمارين مهمة للغاية لفقدان الوزن؟ يحتوي ملف تعريف ارتباط واحد برقائق الشوكولاتة على عدد السعرات الحرارية التي تحرقها في غضون 20 دقيقة. السعرات الحرارية لا علاقة لها به. كيف هي مفيدة بالفعل:
- يزيد من حساسية العضلات للأنسولين.
- يقلل من التوتر عن طريق تقليل الشهية ، لأن الإجهاد والسمنة متلازمان
- يغير الكيمياء الحيوية للكبد ، ويؤسس التمثيل الغذائي الصحي
لماذا تعتبر الألياف أو الألياف الغذائية مهمة جدًا؟
- يقلل من امتصاص الأمعاء للكربوهيدرات ، على التوالي ، ويقلل من إفراز الأنسولين
- يزيد من الشعور بالشبع
- يمنع امتصاص بعض الأحماض الدهنية الحرة في الأمعاء. ونتيجة لذلك ، تقوم بكتيريا الأمعاء بتحويلها إلى أحماض دهنية قصيرة السلسلة ، مما يثبط إفراز الأنسولين. باختصار ، توفر الألياف الغذائية العديد من الفوائد.
الفركتوز في أمريكا والعالم
من خلال قائمة ماكدونالدز ، يمكنك العثور على سبعة عناصر لا تحتوي على شراب الفركتوز:
1. بطاطس مقلية (تحتوي على الكثير من الملح والنشا والدهون)
2. البطاطس المقلية (ملح وكرازمال ودهن)
3. قطع الدجاج (ملح ، نشا ، دهون)
4. النقانق
5. دايت كولا
6. قهوة بدون سكر
7. شاي بدون سكر
قلة من الناس يقصرون أنفسهم على هذه القائمة ، وحتى عدد أقل من الناس يأكلون نفس البطاطس أو الناجتس بدون صلصات ، وفي الصلصات يوجد أكثر من السكر المضاف الكافي لإثارة شهيتك.
مثال آخر. يحتوي الحليب العادي على حوالي 15 جرامًا من الكربوهيدرات لكل كوب ، ومعظمها من اللاكتوز غير المحلى. يحتوي حليب الشوكولاتة على 29 جرامًا من السكر ، أي ضعف الكمية ، والنصف الآخر يضاف إليه السكروز. إنه مثل إعطاء طفلك كوبًا من الحليب ونصف كوب من عصير البرتقال الحلو بدلاً من كوب من الحليب.
علبة من أغذية الأطفال تحتوي على أكثر من 43 في المائة من شراب الذرة و 10 في المائة من السكر. نتيجة لذلك ، نشهد اليوم وباء السمنة بين الأطفال البالغين من العمر ستة أشهر. وهناك مجموعة كبيرة من الأبحاث التي تُظهر أنه كلما زاد السكر الذي تعطيه لطفلك في مرحلة الطفولة المبكرة ، كلما كان أكثر عرضة لإدمان السكر في المستقبل.وكلما زادت تناول المرأة للحلويات أثناء الحمل ، كلما كان الطفل أكثر عرضة للحلويات ، لأن الجلوكوز يخترق المشيمة تمامًا.
لن يخطر ببالك أن تعطي طفلك علبة من البيرة ، ولكن يمكنك أن تعطيه علبة كولا ، على الرغم من أنه في جميع المعايير البيوكيميائية لا يختلف أحدهما عن الآخر.
الأنظمة الغذائية قليلة الدسم ليست حمية منخفضة الكربوهيدرات حقًا ، لأنه بتحفيز الشهية ، يؤدي السكر والفركتوز إلى جعل الشخص يأكل أكثر ، بما في ذلك المزيد من الكربوهيدرات والدهون أيضًا لذلك ، من المفارقات ، أن النظام الغذائي قليل الدسم يحتوي في الواقع على نسبة عالية من الكربوهيدرات والدهون في نفس الوقت.
بموجب لوائح إدارة الغذاء والدواء ، الفركتوز هو GRAS ، والذي يُترجم إلى "يعتبر آمنًا بشكل عام". من أين تأتي هذه الفكرة؟ لا مكان. لم يتم إثبات ذلك من خلال أي بحث علمي (علاوة على ذلك ، فقد ثبت العكس أكثر من مرة). تأتي فكرة أن الفركتوز هو GRAS من الفكرة العامة القائلة بأن الفركتوز وفير في بعض الفواكه الطبيعية ، وأنه مادة طبيعية. حسنًا ، يعتبر التبغ أيضًا نباتًا طبيعيًا تمامًا ، لكن لا يخطر ببال أي شخص أن يقول إنه غير ضار.
تكمن المشكلة في أن إدارة الغذاء والدواء تعتبر فقط أي شيء يسبب تفاعلًا سامًا حادًا سامًا. لكن الفركتوز لا يسبب تسممًا حادًا ، لأن الدماغ ببساطة لا يدركه. الفركتوز سم بطيء ومزمن. إنه يسمم الجسم بالاستهلاك المستمر ، وهكذا نستهلكه.
إن إدراك الضرر الجسيم الذي يسببه الفركتوز سيكون له مجموعة من العواقب الاقتصادية غير السارة على أمريكا. ماذا نصدر؟ أسلحة وترفيه وطعام. سيارات؟ أجهزة الكمبيوتر؟ لا أعتقد ذلك. الحقيقة حول الفركتوز هي أخبار سيئة. لأن الفركتوز سم.
