نشر خبيران طبيان بريطانيان مشهوران مؤخرًا مقالاتهما في صحيفة ديلي ميل حول مخاطر استخدام الزيوت النباتية في الطهي. وهو طبيب قلب معروف ومؤلف العديد من الأوراق العلمية ، وكذلك أحد قادة حركة الأكل الصحي الدكتور عاصم مالهوترا والصحفي العلمي الشهير مايكل موسلي ، مؤلف كتاب الحمية المشهود "5: 2". لقد قمنا بترجمة النقاط الرئيسية من نشرها.
يبدأ عاصم مالهوترا مقالته بحقيقة أنه عندما يأتي إلى مطعمه الهندي المفضل عليه أن يطلب من النادل أن يصنع كاري باستخدام السمن بدلاً من الزيت النباتي.
كتب: "كطبيب قلب مهتم بشدة بالسمنة وصحة القلب ، لن أعرض صحتي للخطر أبدًا من خلال تناول مركبات سامة تتشكل عند تسخين الزيوت النباتية إلى درجات حرارة عالية". لسوء الحظ ، فإن عشاق الكاري في كل من المملكة المتحدة وشبه القارة الهندية يفعلون ذلك تمامًا ، ويتخلصون من السمن التقليدي لصالح الزيوت النباتية "الصحية".
إن عواقب هذا الاتجاه كارثية - زيادة في السمنة وأمراض القلب والسكري من النوع 2 والسرطان. تظهر الأبحاث أن زيت عباد الشمس والذرة والزيوت النباتية الأخرى عند تسخينها يتحلل بسهولة إلى ألدهيدات سامة ، والتي ترتبط ، من بين أمور أخرى ، بزيادة خطر الإصابة بالسرطان.
وجدت دراسة حديثة أنه بعد 20 دقيقة من القلي بالزيت النباتي ، يكون مستوى الألدهيدات أعلى بـ 20 مرة من الحد الأقصى المسموح به من قبل منظمة الصحة العالمية.
إن رؤية شخص يحاول اتباع أسلوب حياة صحي أثناء قلي الأطعمة الصحية في الزيت النباتي يجعل عاصم مالهوترا يشعر باليأس بشأن مدى الضرر الذي يمكن أن تلحقه النوايا الحسنة بنا في بعض الأحيان. لقد تعلمنا لسنوات أن الزيوت النباتية ، بما في ذلك. عباد الشمس والذرة ، أفضل بكثير من الزبدة والدهون الحيوانية. لكن الآن رأي العلماء يتغير ، tk. تظهر الأبحاث العلمية الحديثة أن منتجات الألبان تحمينا بالفعل من أمراض القلب والسكري من النوع 2. لسوء الحظ بالنسبة لملايين الأشخاص الذين تخلوا عن الزبدة والحليب الدسم لأنهم اعتقدوا أنهم ضارون ، جاءت هذه الأخبار بعد فوات الأوان.
يمكن أن يكون زيت الزيتون البكر الممتاز مفيدًا للقلب ويحتوي على مضادات الأكسدة التي تحارب الجذور الحرة في الدم. لكن معظم الزيوت النباتية لن تساعدك ، على الرغم من الادعاءات بأنها تخفض نسبة الكوليسترول. أظهر تحليل حديث نُشر في مجلة BMJ أن خفض الكوليسترول عند اتباع نظام غذائي غني بالزيت النباتي والسمن النباتي لا يوفر فوائد صحية للقلب ، والأكثر إثارة للقلق أنه يزيد من معدل الوفيات بشكل عام.
ينصح الدكتور عاصم مالهوترا مرضاه دائمًا بتجنب جميع الزيوت النباتية المنتجة تجاريًا ويوصي بالزبدة والسمن للطهي.
يصف مايكل موسلي دراسة تبحث في التغيرات في التركيب الكيميائي للزيت عند تسخينه. من المقبول عمومًا أن التغييرات الرئيسية تحدث عندما تصل درجة حرارة الزيت إلى ما يسمى. نقاط الدخان. هذا هو السبب في أن معظم الخبراء ينصحون بعدم القلي بزيت الزيتون البكر الممتاز (نقطة الدخان 160-190 درجة مئوية) وينصحون باستخدام ، على سبيل المثال ، زيت عباد الشمس المكرر (225 درجة مئوية) أو الذرة (230 درجة مئوية).
لاختبار هذا الادعاء ، تم جمع بقايا زيت الطهي من المتطوعين وتحليلها في المختبر. تم فحص العينات من قبل مارتن غروتفيلد ، أستاذ الكيمياء التحليلية الحيوية وعلم الأمراض الكيميائي في جامعة دي مونتفورت في ليستر. أجرى العلماء أيضًا تجربة موازية ، حيث قاموا بتسخين الزيوت المختلفة لدرجة حرارة القلي. استخدمت الدراسة زيت عباد الشمس والذرة وزيت بذور اللفت المعصور على البارد وزيت الزيتون (المكرر والمعصور على البارد) والزبدة ودهن الاوز وشحم الخنزير.
تبين أن نتائج التحليل كانت مفاجئة للغاية وبالنسبة للعديد من أولئك الذين اتبعوا التوصيات التقليدية ، فإنهم سيعنيون: "كل ما كنا نعرفه من قبل ، تبين أنه غير صحيح".
من بين جميع الزيوت النباتية ، كان زيت الزيتون هو الخيار الأفضل إلى حد بعيد. كان عباد الشمس الصحي أسوأ بكثير. حتى شحم الخنزير (دهن الخنزير المذاب) ، الذي تم تجريحه بشكل شيطاني لدرجة أن الكلمة نفسها أصبحت لعنة ، تبين أنه أفضل من زيت عباد الشمس وزيت الذرة القريب منه.
لفهم السبب ، من الضروري إلقاء نظرة فاحصة على ما يحدث للدهون والزيوت عند تسخينها إلى درجات حرارة عالية. يمرون بعملية أكسدة ، ويتفاعلون مع الأكسجين ويشكلون مواد مختلفة مثل الألدهيدات وبيروكسيدات الدهون (التي يمكن أن تشارك في ردود فعل الجذور الحرة). تحدث نفس العمليات في درجة حرارة الغرفة ، ولكن ببطء أكبر. عندما يفسد الدهن ، فإنه يتأكسد أيضًا ، وتكون النتيجة نفس المنتجات الثانوية. المشكلة هي تشكيل الألدهيدات. يؤدي تناولها أو استنشاقها إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان وأمراض القلب والخرف.
"وجدنا أن الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، مثل عباد الشمس والذرة ، تولد مستويات عالية بشكل خاص من الألدهيدات" ، كما يقول مارتن غروتفيلد. حتى أن العلماء تمكنوا من العثور على اثنين من الألدهيدات الجديدة غير المعروفة سابقًا في عينات الزيت. اتضح أن الطهي بهذه الزيوت يشكل مواد ضارة أكثر مما كان يعتقد عمومًا. لكن زيت الزيتون الغني بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة وزيوت بذور اللفت المعصور على البارد أنتجت كميات أقل بكثير من الألدهيدات ، كما فعلت الدهون المشبعة مثل الزبدة ودهن الأوز. تبين أنها أكثر استقرارًا عند تسخينها. يوضح البروفيسور جروتفيلد: "تم توليد مستويات أقل بكثير من المواد السامة عن طريق هذه الزيوت ، وهذه المواد ليست ضارة بجسم الإنسان".
ولكن حتى إذا كنت تستخدم الزيوت النباتية في صورة باردة ، فإن تخزينها غير السليم يمكن أن يتسبب في ظهور جميع المواد الضارة نفسها - يمكن لأشعة الشمس أن تسبب نفس ردود الفعل مثل التدفئة ، ولكن بشكل أبطأ بكثير.
تنشر The Daily Mail النصائح التالية من أستاذ الكيمياء Martin Grutveld حول اختيار زيت الطهي:
تقلى أقل ، خاصة في درجات الحرارة العالية ، فوق نقطة الدخان. استخدم الحد الأدنى من الزيت المطلوب.
لتقليل تكوين الألدهيدات ، اختر الزيوت الغنية بالزيوت الأحادية غير المشبعة أو المشبعة (أكثر من 60٪) والزيوت الغنية بالزيوت المتعددة غير المشبعة (أقل من 20٪).
الحل الأمثل هو زيت الزيتون: 76٪ أحادي غير مشبع ، 14٪ مشبع و 10٪ أحماض دهنية غير مشبعة.
إذا اشتريت زيت زيتون للطهي ، فلا فائدة من دفع مبالغ زائدة للدورة الأولى - فلن توفر فوائد صحية إضافية.
بسبب محتواه العالي من الدهون المشبعة ، يوصى أيضًا بزيت جوز الهند.
احتفظ دائمًا بالزيوت في خزانة أو أي مكان مظلم آخر ولا تعيد استخدامها. يمكن أن تتراكم المواد الضارة.
ملاحظة. يتم دعم تكوين الألدهيدات السامة عند تسخين الزيوت النباتية من خلال دراسات سابقة ، مثل هذه الدراسة ، حيث تم تسخين الزيت إلى درجة حرارة مقالي الدهون العميقة في المطاعم.أحد الفصول في كتاب نينا تيكولز "سر الدهون الكبيرة" مكرس للمشاكل المرتبطة بالطهي في الزيت النباتي. وفقًا لـ Teicholz ، فقد نما استخدامها في المقاهي ومطاعم الوجبات السريعة بشكل كبير في السنوات الأخيرة مع بدء مكافحة الدهون المتحولة. لكن استخدام الزيوت النباتية غير المهدرجة في القلي العميق يمكن أن يؤدي إلى مشاكل صحية أكبر من القلي باستخدام خلائط القلي العميق الأكثر استقرارًا والتي تحتوي على دهون متحولة. ومن المثير للاهتمام ، قبل بدء مكافحة الدهون المشبعة ، أن مطاعم ماكدونالدز استخدمت لحم البقر المحمص للدهون في قلي البطاطس ، ما يسمى. الشحم.
لا يبدو أن الأخبار المتعلقة بالمخاطر الصحية المرتبطة بتسخين الزيوت النباتية قد وصلت إلى العلم ووسائل الإعلام الروسية. على الأقل ، يوصي مدير معهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية والأكاديمي فيكتور توتيليان والقناة الأولى (1 ، 2) باستخدام زيت عباد الشمس في القلي. من الواضح أن هذا يرجع إلى المصالح التجارية لصناعة المواد الغذائية. في هيكل استهلاك الزيوت النباتية من قبل الروس ، يهيمن زيت عباد الشمس ويحتل 69.1٪ من السوق ، وفي هيكل الإنتاج يكون نصيبه أعلى - 82.9٪. من غير المحتمل أن تكون هناك حملة إعلامية جادة تهدف إلى شرح مخاطر الزيوت النباتية في المستقبل القريب ، خاصة في ظل الأزمة الاقتصادية التي تجعل جميع المنتجات البديلة باهظة الثمن بالنسبة لمعظم الروس. في الآونة الأخيرة ، ظهر زيت عباد الشمس عالي الأوليك في السوق ، يحتوي على 10٪ فقط من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة وحوالي 80٪ حمض الأوليك الأحادي غير المشبع ، والذي يتكون منه زيت الزيتون بشكل أساسي. على المدى الطويل ، قد يصبح هذا الزيت هو البديل الصحي الأكثر شيوعًا للزيوت النباتية التقليدية. لا يزال منتجًا جديدًا ونادرًا ، لم يبدأ إنتاجه التجاري إلا منذ 10 سنوات. ومع ذلك ، فإن سوق هذا الزيت يتطور بسرعة كبيرة وهو بالفعل النوع السائد من زيت عباد الشمس في أمريكا الشمالية ويملك 10٪ من سوق زيت عباد الشمس العالمي.
زيت جوز الهند البكر الممتاز المعصور على البارد (عضوي)
زيت جوز الهند محايد (عضوي)
