لعقود من الزمن ، كانت الزبدة تعتبر غير صحية وحتى ضارة. أولاً ، لأنه يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية ويتكون بالكامل تقريبًا (72-82.5٪ اعتمادًا على التنوع) من الدهون. ثانياً الزبدة هي 51٪ دهون مشبعة أي نفس الدهون التي كانت تعتبر ، منذ الستينيات ، السبب الرئيسي لأمراض القلب والأوعية الدموية وتهديدًا خطيرًا للصحة العامة. وفقًا لإرشادات النظام الغذائي الرسمية لحكومة الولايات المتحدة ، يجب ألا تمثل الدهون المشبعة أكثر من 10٪ من السعرات الحرارية اليومية التي تتناولها. في الممارسة العملية ، هذا يعني ، على سبيل المثال ، مع الاستهلاك اليومي البالغ 2000 سعرة حرارية ، فإن المدخول اليومي من الدهون المشبعة يحتوي على 44 جرامًا من الزبدة. وإذا أضفت هنا دهونًا مشبعة من منتجات أخرى: اللحوم والبيض والحليب والجبن والجبن ، وما إلى ذلك ، فقد اتضح أنه يمكنك تناول القليل جدًا من الزبدة ، ومن الأفضل عدم تناولها على الإطلاق. لقد فعل الكثيرون ذلك ، واستبدلوها بجميع أنواع الخضروات منخفضة الدهون والكوليسترول.
ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، ظهرت المزيد والمزيد من الأوراق العلمية التي تعيد تأهيل الزبدة والدهون المشبعة وتزيل اللوم عن أمراض القلب والأوعية الدموية. نُشرت دراسة جديدة في مجلة PLOS ONE الأسبوع الماضي تبحث في الصلة بين استهلاك الزيت والوفيات الإجمالية وأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري. حلل العلماء قواعد بيانات مختلفة للبحوث الطبية في العقود الأخيرة وحددوا تسع دراسات تسمح بتحليل البيانات الخاصة باستهلاك النفط والمؤشرات الصحية المختلفة. تتضمن هذه الدراسات بيانات من 15 "أتراباً" (أي مجموعات متابعة طويلة الأمد) بإجمالي 636151 مشاركاً وتغطي أكثر من 6.5 مليون شخص - سنة من المتابعة.
أظهر التحليل أنه لم يكن هناك ارتباط يذكر بين استهلاك الزيت والوفيات وأمراض القلب والأوعية الدموية. بمعنى آخر ، تدحض نتائج سنوات عديدة من البحث العلمي فكرة أن الزبدة ضارة بالصحة. استهلاكه العالي لا يؤدي إلى زيادة الوفيات والمراضة.
من المهم أن نلاحظ أنه في الدراسات الجماعية من هذا النوع ، لا يعتبر الارتباط دليلًا على وجود علاقة سببية ، ولكن غياب مثل هذا الارتباط يمكن أن يكون بمثابة مؤشر قوي إلى حد ما على عدم وجود مثل هذه العلاقة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الصعوبة الرئيسية لمثل هذه الدراسات هي فصل التأثيرات التي يسببها أي نوع من الطعام عن العديد من العوامل الأخرى ذات الصلة. بالنظر إلى أن جميع النصائح الغذائية على مر السنين تضمنت الحد من الدهون المشبعة ، يمكن افتراض أن مستهلكي الزيت الأكثر نشاطًا لم يتبعوا نصائح الخبراء الأخرى ولم يكونوا مهتمين بشكل مفرط بموضوع أنماط الحياة الصحية. الأمر الأكثر إثارة للدهشة هو حقيقة أنه ، على عكس العقيدة المقبولة عمومًا ، لم يتسبب الاستهلاك المرتفع للنفط في أي ضرر ملحوظ لصحتهم.
بالإضافة إلى ذلك ، وجدت 4 من أصل 9 دراسات أن الأشخاص الذين تناولوا الكثير من الزيت كانوا أقل عرضة للإصابة بداء السكري من النوع 2 (4٪). أسباب هذا التأثير ليست واضحة بعد وتتطلب مزيدًا من الدراسة ، لكن العلماء يفترضون أن الدهون الأحادية غير المشبعة الموجودة في الزيت قد يكون لها خصائص وقائية.
يدعو مؤلفو الدراسة أنفسهم إلى تفسير دقيق لنتائجها ويطلقون على الزبدة منتجًا "محايدًا" ، يقع في منتصف الطريق بين الجيد والسيئ. من الواضح أنه لا يضر بالصحة ، لكن يجب ألا تنسب أي خصائص خارقة للزيت - لا يوجد سبب لذلك.
من ناحية أخرى ، في العالم الحديث ، حيث يكون الشخص محاطًا بالعديد من الأطعمة التي ثبت أنها ضارة بالصحة ، فإن كونك مصدرًا محايدًا للسعرات الحرارية يعد بالفعل إنجازًا جيدًا. حتى الآن ، كان التأثير الرئيسي لمحاربة الزبدة والدهون المشبعة الأخرى هو زيادة استهلاك السكر والكربوهيدرات المكررة الأخرى ، وكذلك الزيوت النباتية التي تحتوي على أحماض أوميغا 6 الدهنية الزائدة (يمكنك أن تقرأ لماذا هذا ضار هنا. هنا وهنا). من المأمول أن تؤدي إعادة الزبدة إلى نتائج عكسية.
من المؤكد أن البيانات المنشورة في PLOS ONE ستسبب ردود فعل مختلطة في المجتمع العلمي ، لأن إنهم يدحضون العقائد التي تكمن وراء العديد من المهن العلمية والمبادئ التوجيهية الرسمية. يكفي أن نتذكر أن مدير معهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية ، الأكاديمي فيكتور توتليانتس ، يشرح الزيادة في السمنة بحقيقة أن الروس يأكلون الكثير من الزبدة ، وينصح باستهلاك المزيد من زيت عباد الشمس. من غير المحتمل أن يتوقع المرء منه استعدادًا لتغيير آرائه بسرعة.
لكن حقيقة قبول العقائد القائمة دون أسس كافية تؤكدها أعمال أخرى. على سبيل المثال ، نشرت دراسة في 29 يونيو في المجلة البريطانية للطب الرياضي والتي أظهرت أن إرشادات النظام الغذائي لتقييد الدهون في الولايات المتحدة لعام 1983 لم تكن مبنية على الأدلة من المجموعة والتجارب السريرية العشوائية المتاحة في ذلك الوقت. خلال 33 عامًا منذ ذلك الحين ، لم يظهر أي دليل ، وبدأت الزبدة ببطء في التخلص من سمعتها السيئة بشكل غير عادل.
