في السنوات الأخيرة ، اكتسب شراب الأغاف شعبية كبيرة بين الأشخاص المهتمين بالأكل الصحي ويتم الترويج له بنشاط كبديل "صحي" و "طبيعي" للسكر. يحظى هذا الشراب بشعبية خاصة في الأوساط الغذائية النباتية والنيئة ، حيث يتم استخدامه لصنع العديد من الحلويات "الصحية". ولكن هل المطالبات الخاصة بالفائدة ، أو على الأقل الضرر الأقل ، من هذا المنتج لها ما يبررها؟ دعونا نفهم ذلك.
ما هو الصبار؟
الأغاف نبات معمر أحادي الفلقة من فصيلة الأغاف من عائلة الهليون ، وهو "قريب بعيد" من الصبار. الاسم اللاتيني هو Agáve. لها جذع قصير ووردة كبيرة من الأوراق السميكة والشائكة. ينمو بشكل أساسي في المكسيك ، وكذلك في المناطق المحيطة.
تستخدم أوراق الأغاف للحصول على الألياف التي تصنع منها الحبال والخيوط والأقمشة والورق. ولكن قبل كل شيء ، يتم استخدام الأغاف في إنتاج المشروبات الكحولية المكسيكية التقليدية - Pulque و tequila و mezcal. تصنع بعض أنواع الأغاف شرابًا حلوًا مشابهًا للعسل ، والذي أصبح مُحليًا شهيرًا في السنوات الأخيرة حول العالم. يطلق عليه في العديد من البلدان "رحيق الأغاف" ، لكن الشراب والرحيق هما نفس المنتج ، والفرق الوحيد هو في التسويق.
كيف يتم صنع شراب الصبار؟
لإنتاج شراب ، يتم استخدام نفس الصنف بشكل أساسي لإنتاج التكيلا - الأغاف الأزرق. أولاً ، يتم عصر العصير من براعم أزهار الصبار غير المفتوحة - يمكن أن تظهر عدة آلاف من الأزهار على ساق واحدة ، لأن السويقة نفسها قادرة على الوصول إلى ارتفاع عدة أمتار.
يتم ترشيح العصير المستخرج وتسخينه ، مما ينتج عنه سائل سميك ولزج. تختلف درجات حرارة الغليان ، ولكن يتم غلي العديد من الأصناف العضوية تحت 46 درجة وتعتبر منتجًا غذائيًا خامًا. بالإضافة إلى ذلك ، هناك تقنيات لإنتاج شراب بدون تسخين ، عند حدوث سماكة بسبب إضافة إنزيمات خاصة.
يتم تصنيع أنواع مختلفة من الشراب الفاتح والداكن من نفس النبات ، والفرق الوحيد هو أن الأنواع الداكنة يتم ترشيحها بشكل أقل أو يتم إثرائها بشكل إضافي بالإنولين.
تكوين الكربوهيدرات لشراب الصبار:
يحتوي شراب الأغاف على 76٪ كربوهيدرات ، وتشمل:
- الفركتوز - 85-95٪
- سكر العنب 3-10٪
- السكروز - 1.5-3.0٪
- الإنولين - 3-5.0٪
على عكس السكر العادي ، الذي يحتوي على كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز (مجتمعة في جزيئات السكروز) ، يتكون شراب الأغاف بالكامل تقريبًا من الفركتوز ، لذلك فهو أحلى مرة ونصف من السكر.
فائدة أم ضرر؟
على مواقع الويب المختلفة التي تبيع شراب الصبار ، وكذلك على الموارد المخصصة للأكل الصحي ، يمكنك العثور على العديد من العبارات التي تفيد بأن شراب الأغاف منتج غذائي صحي موصى به لأولئك الذين يراقبون وزنهم وصحتهم (1 ، 2 ، 3). تستند هذه الادعاءات على مؤشر نسبة السكر في الدم المنخفض للشراب ، 17. يعني انخفاض نسبة السكر في الدم أن الكربوهيدرات في الشراب لا تسبب ارتفاعًا سريعًا في نسبة السكر في الدم وزيادة إنتاج الأنسولين. تجعل هذه الخاصية شراب الصبار طعامًا شائعًا لمرضى السكر وأولئك الذين يتبعون حمية GI مثل نظام Montignac الغذائي.
كحجة أخرى لصالح شراب الصبار ، تم الاستشهاد أيضًا بأن محتواه من السعرات الحرارية (310 كيلو كالوري / 100 جم) أقل بنسبة 20 ٪ من محتوى السكر. ومنذ ذلك الحين شراب الصبار أحلى مرة ونصف من السكر ، ثم أقل منه ، مما يعني أن محتوى السعرات الحرارية النهائي سيكون أقل.
يُفسَّر انخفاض مؤشر نسبة السكر في الدم لشراب الصبار إلى حقيقة أنه لا يحتوي على الجلوكوز عمليًا ، وعلى الرغم من أن الفركتوز أكثر حلاوة ، إلا أن تأثيره ضئيل جدًا على مستويات السكر في الدم. بسبب هذه الخاصية ، غالبًا ما يتم تسويق منتجات الفركتوز والإعلان عنها على أنها "صحية". لكن الأبحاث تظهر العكس - الاستهلاك العالي للفركتوز يضر بالصحة والخصائص السلبية لشراب الصبار تفوق بكثير الفوائد المزعومة لانخفاض مؤشر نسبة السكر في الدم.
مشاكل الفركتوز
الجلوكوز والفركتوز هما جزيء الكربوهيدرات الرئيسيان اللذان نستهلكهما في نظامنا الغذائي. الجلوكوز مادة حيوية موجودة في خلايا جميع الكائنات الحية. إذا كان جسم الإنسان يفتقر إلى الجلوكوز الذي يتم الحصول عليه من الطعام ، فيمكنه تصنيعه من البروتينات والدهون في عملية تكوين الجلوكوز. لا يوجد عمليًا أي حاجة بيولوجية للفركتوز في الجسم ، وقدرتنا على استقلاب هذه المادة محدودة نوعًا ما. على عكس الجلوكوز ، لا يستطيع الفركتوز اختراق معظم خلايا الجسم ، ويتم استقلابه عن طريق الكبد فقط ، والفركتوز الزائد يثقل كاهل هذا العضو وهو محفوف بالمشاكل الخطيرة (4).
يحول الكبد جزيئات الفركتوز إلى دهون ، مما يزيد من مستويات الدهون الثلاثية في الدم ويمكن أن يؤدي أيضًا إلى مرض الكبد الدهني غير الكحولي (5 ، 6 ، 7).
يؤدي تناول الفركتوز العالي إلى زيادة مقاومة الأنسولين ويمكن أن يؤدي إلى ارتفاع نسبة السكر في الدم على المدى الطويل وارتفاع مستويات الأنسولين. كل هذا يزيد من خطر الإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي ومرض السكري من النوع 2 (8 ، 9 ، 10).
لا يؤدي الفائض من الفركتوز إلى زيادة الوزن وتراكم الدهون في البطن فحسب ، بل يزيد أيضًا من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية: عدد الجزيئات الصغيرة الكثيفة للبروتينات الدهنية منخفضة الكثافة (LDL ، ما يسمى بـ "الكولسترول السيئ") والأكسدة زيادة جزيئات LDL (11).
بمجرد دخول الأمعاء ، يعزز الفركتوز الزائد إنتاج الغاز النشط أثناء التخمر وربما يكون أحد الأسباب الرئيسية لمتلازمة القولون العصبي (12).
ربطت الدراسات المنشورة مؤخرًا (13) بين تناول الفركتوز العالي وتلف مئات جينات الدماغ. يمكن أن تكون هذه الاضطرابات الوراثية مسؤولة عن العديد من الأمراض التنكسية العصبية والعقلية - مرض الزهايمر ، والاكتئاب ، والاضطراب ثنائي القطب ، ومرض باركنسون ، واضطراب فرط النشاط ، وغيرها.
يوجد الفركتوز بالطبع في معظم الفواكه وباعتدال لا يسبب مشاكل لمعظم الناس. يمكن أن تختلف الكمية - على سبيل المثال ، يحتوي التفاح على 7.6٪ فركتوز لكل 100 جرام ، بينما يحتوي المشمش على 0.7 جرام فقط. ولكن تحتوي الفاكهة أيضًا على العديد من العناصر الغذائية الأخرى ، والأهم من ذلك أنها تحتوي على كمية كبيرة من الألياف التي تساهم في الشعور بالشبع. الحصول على كميات غير صحية من الفركتوز من الفاكهة أمر صعب ويتطلب الكثير من الجهد. لكن فرز شراب الفركتوز المركز أسهل بشكل لا يضاهى.
الاستنتاجات
شراب الأغاف يكاد يكون بالكامل من الفركتوز. لا يؤدي تناول جرعة واحدة صغيرة من الشراب إلى زيادة كبيرة في نسبة السكر في الدم وإنتاج الأنسولين. لكن الاستهلاك المنتظم لشراب الصبار محفوف بنفس المشاكل الصحية المرتبطة بزيادة الفركتوز في النظام الغذائي: زيادة الوزن ، ومقاومة الأنسولين ، وأمراض التمثيل الغذائي ، وزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، وما إلى ذلك.
إذا قارنت التأثيرات الأيضية لاستهلاك شراب الصبار مع السكر العادي ، يبدو أن السكر غذاء أكثر صحة وهذا يعني الكثير.
ولكن ماذا عن العبارات حول "الطبيعة" ، "العضوية" ، "فوائد" شراب الصبار *؟ هذه مجرد أساليب تسويقية تستغل حبنا لكل شيء "طبيعي" والخوف المنتشر من "الكيمياء". وفي هذا الصدد ، يبدو شراب الصبار مفيدًا جدًا على خلفية بدائل السكر الأخرى: يمكن إنتاجه من النباتات العضوية ، وعملية الإنتاج بسيطة للغاية ، ولطيفة قدر الإمكان ولا تتطلب مواد كيميائية خطرة.كل هذا يجعل شراب الصبار أحد أكثر المحليات شهرة في العالم ، لكنه لا يغير جوهره - في الواقع ، إنه مجرد سكر فركتوز سائل والضرر من مثل هذا "المنتج الطبيعي" أكبر بكثير من الفوائد المنسوبة إليه.
