أي طعام أكثر جاذبية - حلو أم دهني؟ ومن أي ضرر أكثر؟ في السنوات الأخيرة ، وجد علماء الكيمياء الحيوية وعلماء وظائف الأعضاء إجابات غير متوقعة لهذه الأسئلة.
هذه متعة مخزية مألوفة لدى الجميع عندما تسحب كوكتيل بارد ، حلو ، كثيف عبر أنبوب ولا يمكنك حتى التوقف لالتقاط أنفاسك. هل هو طعم حلو أم قوام كريمي رقيق يجعلنا نشربه أكثر مما يجوز؟ هذا هو السؤال الذي طرحه أنااد أوكونور من نيويورك تايمز. لن نتأخر في الإجابة التي يعطيها العلم له: النقطة ليست في الدهون على الإطلاق ، ولكن في السكر.
لمعرفة ذلك ، قام عالم الأعصاب إريك ستيس وزملاؤه في معهد أبحاث أوريغون بقياس نشاط الدماغ لدى 100 طالب في المدرسة الثانوية أثناء شرب الحليب المخفوق. عالج الدكتور ستيس المتطوعين بكوكتيلات الشوكولاتة من وصفات مختلفة: حصل بعضهم على كوكتيل ليس حلوًا جدًا يحتوي على نسبة عالية من الدهون ، والبعض الآخر ، على العكس ، حلو وقليل الدسم ، والثالث - سمين وحلو ، والرابع كان أقل حظًا من الآخرين - لم تكن الكوكتيلات الخاصة بهم دهنية وليست حلوة بشكل خاص ... في الوقت نفسه ، كانت القيمة الغذائية (محتوى السعرات الحرارية) للكوكتيل هي نفسها في جميع الحالات. اتضح أن جميع الكوكتيلات حفزت مركز المتعة في أدمغة المتطوعين ، لكن المشروب السكرية الخالي من الدسم أعطى إثارة أقوى بكثير ، مما أدى إلى "نظام المكافأة". أي شخص يأكل بشراهة مرة واحدة على الأقل ولا يستطيع التوقف لا يحتاج إلى شرح نوع النظام.
ما هو أكثر من ذلك ، وجد أن السكر يحفز الدماغ أكثر من الدهون: الحليب المخفوق المحلى قليل الدسم ينشط نظام المكافأة مثله مثل المخفوقات السكرية والدهنية.
يقول الدكتور ستيس في مقابلة مع صحيفة نيويورك تايمز: "نحن نفعل الكثير لمنع السمنة ، وكما يتضح من أبحاثنا والأدبيات العلمية بشكل عام ، فكلما زادت كمية السكر التي تتناولها ، زادت رغبتك". الدماغ ويحفز دافع لا يقاوم للاستهلاك ".
تتوافق هذه النتائج الجديدة مع الدراسات الحديثة الأخرى التي أعادت تعريف مشكلة الإفراط في تناول الطعام. إن الأطعمة المعالجة حرارياً وكيميائياً ، المليئة بالدهون والسكر ، تؤدي إلى نفس آليات المكافأة في الدماغ التي يتسبب فيها الكحول والمخدرات. واستنادا إلى نتائج الدراسة ، فإن هذه العملية يتم تنظيمها بشكل أساسي بواسطة السكر وليس الدهون.
إليكم بعض التفاصيل: شارك في الدراسة 47 شابًا و 59 فتاة ، تم تحضير جميع الكوكتيلات بشكل صحيح مع إضافة شراب الشوكولاتة والآيس كريم. الكوكتيلات قليلة الدسم وقليلة السكر تحفز مناطق الدماغ المسؤولة عن التذوق والأحاسيس الأخرى ، لكنها لم تؤثر على مناطق نظام المكافأة. المشروبات الدهنية نسبيًا (9 جرامات من الدهون و 7 جرامات من السكر لكل 100 جرام) تحولت جزئيًا إلى نظام المكافأة ، لكن الأهم من ذلك كله أن المشروبات المخفوقة منخفضة الدسم (20 جرامًا من السكر و 2 جرامًا من الدهون) أثارت ذلك. . في مقابلة مع الصحيفة ، اعترف الدكتور ستيس أنه فوجئ بالنتيجة ، حيث توقع أن تكون الدهون منشطًا أقوى للمتعة. يقول: "كطفل ، نفضل الأطعمة الحلوة ، ولكن ليس الأطعمة الدهنية". "مع تقدمنا في العمر ، نمتلك شغفًا بالأطعمة الدهنية ، ولكن في البداية نولد جميعًا بسنّ حلو ... إذا نظرت إلى طعامنا النظام الغذائي الأمريكي ، يستهلك معظمهم سكرًا أكثر من الدهون. لقد رفعنا كمية السكر في نظامنا الغذائي كثيرًا وخفضنا كمية الدهون ".
يثير التأثير المخدر للأطعمة الحلوة حلقة مفرغة - انخفاض حاد في مستويات الجلوكوز في الدم بعد ساعات قليلة من تناول الحلويات ، ونحن نسعى دون وعي لإخماد الطعام الذي يعطي قفزة فورية جديدة في الجلوكوز ، حتى الخريف المقبل. يقول ديفيد لودفيج ، مدير مركز مكافحة السمنة في مستشفى بوسطن للأطفال: "الطعام بحد ذاته لا يسبب الإدمان على المذاق". إذا كان مستوى السكر في الدم مستقرًا ، فيمكننا المشي بجوار متجر الحلويات بهدوء أكبر مما لو انخفض سكر الدم بشكل حاد. يعلم الدماغ أن مثل هذه الأطعمة يمكن أن ترفع مستويات السكر في الدم بسرعة ، لكنها تؤدي أيضًا إلى بدء دورة الجوع التالية ".
في الواقع ، هذه ليست مشكلة للأمريكيين فقط: في روسيا ، تعتبر الأطعمة قليلة الدسم والخفيفة أكثر صحة وصحة من الأطعمة التي تحتوي على نسبة دهون طبيعية. وفي الوقت نفسه ، فإن نقص الدهون ، كقاعدة عامة ، يتم تعويضه بالسكر المضاف ، بحيث لا يكون المنتج في النهاية "خفيفًا" كما يفترض أن يكون. لكن الشيء الرئيسي ، كما تظهر هذه الدراسات وغيرها ، أن السكر ، وليس الدهون ، هو الذي يحفز الشهية ويجعل الإنسان يأكل أكثر مما يحتاج ويريد.
