زيت مثالي للقلي

مؤخرًا ، كتبنا بالتفصيل عن ماهية الأحماض الدهنية أوميغا 3 وأوميغا 6 ، ولماذا يعتبر زيت عباد الشمس ، المألوف منذ الطفولة ، بعبارة ملطفة ، ليس الخيار الأكثر فائدة. لأنهما ليسا نفس الشيء: السؤال هو كيف يتحمل هذا الزيت أو ذاك المعالجة الحرارية. العقار الرئيسي. ما يهم هنا هو مدى سهولة تأكسد الزيت أو زنخه عند تسخينه. عندما يتأكسد ، يتحول الزيت إلى منتج غير صحي. لذلك ، كلما انخفضت درجة حرارة الأكسدة ، قل الزيت المناسب للقلي. وتعتمد درجة حرارة الأكسدة بدورها على مدى تشبع الزيت. تسمى درجة حرارة أكسدة الزيت النشط أيضًا نقطة الدخان - عند هذه الدرجة تصبح المواد المتطايرة المؤكسدة مرئية للعين المجردة. وفقًا لذلك ، كلما ارتفعت نقطة الاحتراق ، كان الزيت أفضل للقلي. يجب مراعاة درجة الحرارة هذه عند الطهي وعند اختيار زيت لا يدخن بدرجة الحرارة التي تريدها. على سبيل المثال ، إذا كنت تقوم بقلي الخضار أو السمك أو العجة ، حيث تكفي حريق صغير ، فحتى الزيت الذي يحتوي على نقطة دخان منخفضة يكون مناسبًا ، وبالنسبة للحوم والدواجن فمن الأفضل اختيار الزيت بأقصى درجة دخان.

فيما يلي تصنيف لأكثرها شيوعًا:

رقم 1: زيت جوز الهند

تحتوي على 92 في المائة من الأحماض الدهنية المشبعة ، مما يجعلها شديدة المقاومة للحرارة. نقطة الدخان - من 172 إلى 230 درجة. في درجة حرارة الغرفة ، يكون شبه طري ، ويظل طازجًا لعدة أشهر ، بمعنى أنه لا يفسد. كما أنه يحتوي على حمض اللوريك الدهني المفيد. تم الإبلاغ عن تحسين مستوى الكوليسترول والمساعدة في السيطرة على البكتيريا المسببة للأمراض. مقارنة بالزيوت الأخرى ، يجعلك زيت جوز الهند تشعر بالشبع لفترة أطول. الشيء الرئيسي هو اختيار الزيت البكر العضوي.

رقم 2: سمن كريمي

كل ما نعرفه عن مخاطر الزبدة هو معلومات قديمة. ليس فقط مفيدًا طازجًا ، كما اتضح ، من الأفضل أن تقلى عليه أكثر من أي خضروات أخرى. يحتوي ، من بين أشياء أخرى ، على فيتامينات A و E ، بالإضافة إلى حمض اللينولينيك المرتبط به ، الذي يعزز فقدان الوزن ، ويقلل من الالتهاب ، وفي بعض التجارب على الفئران ، أظهر نفسه كعلاج ممتاز للسمنة (المزيد حول هذا هنا وهنا) . تتكون الزبدة من 68 في المائة من الدهون المشبعة ، و 28 في المائة من الدهون الأحادية غير المشبعة ، ودخانها يتراوح من 120 إلى 150 درجة. هناك مشكلة واحدة فقط في ذلك: الزبدة العادية تحتوي على كمية صغيرة من السكريات والبروتينات ، والتي تحترق بسرعة على النار وتتحول إلى اللون الأسود عند القلي في مقلاة ساخنة. لتجنب هذه اللحظة غير السارة (والمضرة بالتأكيد) ، يمكنك إما القلي على نار خفيفة ، أو استخدام زبدة سمن أنظف. الاسم الهندي للسمن هو السمن.

يمكنك إما شرائه أو طهيه بنفسك. ليس الأمر صعبًا ، إليك دليل رائع بالصور التي تتلخص في ثلاث نقاط: زبدة جيدة - من الأبقار التي أكلت العشب بدلاً من العلف المركب - قم بتسخينها على نار خفيفة حتى تذوب وتبدأ في الغليان ببطء (ببطء!). أولاً ، يتبخر الماء منه (تصبح الفقاعات أصغر وتتحول إلى رغوة) ، ثم تبدأ الجزيئات الصلبة - سكر الحليب والبروتين - في التغميق وتلتصق ببعضها البعض ، ويكتسب الزيت لونًا ذهبيًا داكنًا (يحدث هذا عادةً بعد 8-10 دقائق) . في هذه المرحلة ، يجب إزالته من الحرارة وتصفيته من خلال القماش القطني في جرة. يبقى البروتين والسكر في الشاش ، ويدخل السمن النقي في البرطمان ، والذي يجب تبريده واستخدامه للقلي حسب الحاجة. بشكل عام ، ليس مزعجًا للغاية ، ويستحق ذلك: السمن مثالي سواء من حيث الذوق أو من حيث الفوائد. لماذا من المهم أن يأتي الزيت من بقرة تأكل العشب ولا تتغذى ، فقد كتبنا جميعًا في نفس النص الكبير عن الزيوت (باختصار ، يحتوي الزيت من بقرة "آكلة العشب" على أوميغا 3 أكثر فائدة ، وفي زيت من الأبقار "العلف" - أحماض أوميغا 6 الدهنية الأكثر ضررا).

المركز الثالث: زيت الزيتون

هذه ، بشكل عام ، نقطة دقيقة. كثير من الطهاة على يقين من أنه لا يجب عليك قلي زيت الزيتون ، وكل خصائصه المفيدة تتحول إلى خصائص ضارة عند تسخينها. هذا ليس صحيحا تماما في الواقع ، يتكون زيت الزيتون من 14 في المائة فقط من الدهون المشبعة (75 في المائة من الأحماض الأحادية غير المشبعة ، و 11 في المائة من الأحماض المتعددة غير المشبعة) ، لكن درجة احتراقه مرتفعة نسبيًا - من 200 إلى 240 درجة ، اعتمادًا على النقاوة. يوصي جيمي أوليفر العظيم والرائع في مدونته بشدة باستخدام زيت الزيتون لكل من القلي العميق والقلي. من بين أشياء أخرى ، لديه مثل هذه الوصفة: بيد سخية ، صب الزيت في المقلاة (بطبقة من حوالي سنتيمتر واحد) ، وقم بتسخينه ، وكسر البيضة وقليها ، واقلبها برفق بملعقة. اتضح أنه شيء مثل بيضة مسلوقة. يجب ألا تشعر بالأسف على الزيت: يسمح لك المايسترو باستخدام نفس الشيء عدة مرات.

تظهر الأبحاث أنه على الرغم من أن معظم الأحماض الدهنية في زيت الزيتون غير مشبعة ، إلا أنها شديدة المقاومة للأكسدة عند تسخينها. فقط ، بالطبع ، يجب أن يكون دائمًا زيتًا مضغوطًا على البارد وبأقل حموضة (لا تزيد عن 0.8 ، من الناحية المثالية 0.3 أو أقل).

المركز الرابع: شحم الخنزير والدهون الحيوانية الأخرى

يعتمد تكوين الأحماض الدهنية بشكل كبير على ما يأكله الحيوان. إذا أكل الحيوان حبوبًا طوال حياته ، فإن دهنه يحتوي على الكثير من الأحماض غير المشبعة (ليست مناسبة جدًا للقلي) ، إذا كانت الماشية ترعى في المروج الخضراء وتتبع أسلوب حياة صحي بشكل عام ، فستحتوي دهونها على المزيد من الأحماض غير المشبعة الدهون غير المشبعة الاحادية. بشكل عام ، لا حرج في الطبخ مع شحم الخنزير ، إذا كان شحم الخنزير من جزار موثوق به.

بالنسبة للقلي ، فإن شحم الخنزير هو الأنسب - الزيت المذاب من شحم الخنزير. في ذلك ، كما هو الحال في زيت السمن ، لا توجد بقايا من البروتينات والمكونات الأخرى غير الضرورية.

المركز الخامس: النخيل

من الغريب أن المركز الخامس ينتمي إلى زيت النخيل الرخيص ، والذي يمكنك أن تجد الكثير من المعلومات المتضاربة عنه. يتكون زيت النخيل في الغالب من الأحماض الدهنية المشبعة ، مما يعني أنه يمكن أن يتحمل المعالجة الحرارية بكرامة ، ودرجة الدخان 230 درجة (أي أنه ليس أدنى من زيت جوز الهند). ما يسمى بزيت النخيل الأحمر (غير المكرر والمعصور على البارد) هو الأنسب. يحتوي ، من بين أشياء أخرى ، على الكثير من فيتامين E. المشكلة الوحيدة هي أن زيت النخيل يزرع على نطاق صناعي ، لذلك ليس من الممكن دائمًا معرفة مصدره وما هي جودته.

المركز السادس: زيت بذور اللفت

إذا كان هذا زيتًا عضويًا من أول عصر بارد ، فإن نسبة الأحماض الدهنية فيه جيدة جدًا (أوميغا 6 إلى أوميغا 3 2: 1) ، ودرجة الدخان هي 190-230 درجة. لكن ليس من السهل العثور على مثل هذا الزيت في المتاجر الروسية. وزيت بذور اللفت المكرر والمعصور على الساخن يخضع لمعاملة كيميائية قوية جدًا قبل أن يصل إلى المنضدة ، ولا يوجد شيء مفيد جدًا في هذا ، لأن بعض المواد الكيميائية تترك آثارها في المنتج النهائي. من ناحية أخرى ، لا يزال أفضل بكثير من زيوت عباد الشمس والذرة والزيوت النباتية الأخرى ، والتي يتم الإعلان عنها على نطاق واسع وتشكل 90 في المائة من نطاق السوبر ماركت المتوسط. لديهم الكثير من أحماض أوميغا 6 الدهنية وعمليا لا أوميغا 3 ، لذلك من الأفضل عدم استخدامها على الإطلاق - ليس للقلي ، وليس لأي شيء على الإطلاق.